« Le poisson est toujours plus difficile à cuisiner que la viande, la tendance est donc aux produits +prêts à manger+ », explique Christine Pedersen, directrice marketing du salon SeafoodExpo à Bruxelles, qui accueille jusqu’à jeudi 1.700 entreprises venues de 76 pays.
Pour les fruits de mer, « la cuisson peut être un obstacle, ou bien les gens ont peur de rater », confirme Marlène Lefeuvre, qui travaille dans la Manche pour Kermarée, spécialisée dans les coquillages.
La société vend de plus en plus de produits déjà cuits, notamment à la grande distribution. Dernière idée en date: vendre dans un coffret bulots, crevettes, pinces de tourteaux et langoustines, qui, une fois sortis de l’emballage, composeront un plateau de fruits de mer.
La sélection des produits les plus innovants du salon regorge de plats tout préparés, de saumon notamment, agrémenté de sauces diverses.
Cela n’empêche pas d’aller parfois à contre-courant, comme cette société espagnole qui propose l’emblématique paella sous forme de kit à préparer soi-même.
Dans des casiers séparés, la boîte contient riz, fruits de mer et huile d’olive. Sur l’emballage, l’adresse internet d’une vidéo qui montre comment s’y prendre.
Le produit est destiné à l’export, « car en Espagne les gens savent faire », sourit-on chez Delfin.
– Oeufs durs enrobés de crevette –
La consommation de produits de la mer a augmenté ces dernières années à travers le monde, passant de 18,6 kg par habitant en 2010 à 19,2 en 2012, selon la FAO.
Mais en raison de la crise, les pays occidentaux ont moins consommé de crevettes, 1ère espèce marine commercialisée en valeur.
Pour les industriels du secteur, la quête de nouveaux produits est donc vitale.
Les crevettes sont « un marché mature, qui a besoin d’innovation pour croître », souligne Nick Townley, directeur commercial de la société britannique The Big Prawn Company.
Pour attirer les consommateurs d’Outre-Manche, adeptes du « snacking », l’entreprise mise sur des produits de la mer à grignoter: oeufs durs enrobés de crevette panée ou mini filets de morue recouverts de pomme de terre et de vinaigre pour reconstituer le célèbre fish&chips.
« Au Royaume-Uni, la majorité des snacks sont à base de poulet et de porc », d’où l’idée de les concurrencer avec d’autres produits hyper-protéinés, explique M. Townley.
L’accueil de ces nouveaux produits sera crucial pour la société, qui a souffert en 2013 de la flambée des prix des crevettes à cause de problèmes sanitaires en Thaïlande, le second producteur mondial.
Pour élargir leurs débouchés, d’autres industriels mettent au point des produits plus ludiques que leur gamme traditionnelle.
Le danois Bornholms, leader du foie de morue à tartiner, vise ainsi les enfants avec un concept qui a fait le succès de marques de fromage : une petite portion de terrine à base de saumon ou de cabillaud, dans un emballage coloré en forme de poisson, à déballer et à avaler lors d’un pique-nique.
« Le plus dur, c’est de faire en sorte que ce soit bon », surtout pour des enfants moins habitués au poisson que leurs congénères nordiques, reconnaît Christophe Sureau, représentant de Bornholms pour la France.
Des produits de la mer là où on ne les attend pas, c’est aussi le créneau de la petite entreprise familiale danoise Jens Moller, qui fabrique du « caviar » végétarien à base d’algues. Parfumé au wasabi, il est utilisé par des restaurants de sushis. Mais peut aussi être cuisiné dans des desserts ou des plats de pâtes, avec des saveurs de truffe, de vinaigre balsamique ou d’épices. Le fabricant en verse parfois quelques gouttes dans des shots de vodka.
