Les entreprises françaises de fumaison évoquent une « hausse historique de leurs coûts de production, en raison de l’augmentation des prix du saumon pour la 3e année consécutive depuis 2015 »: elles indiquent dans un communiqué qu’en mai 2018, « selon le Nasdaq Salmon Index, le cours moyen du saumon a augmenté de 45,5% par rapport au cours moyen du 2e semestre 2017 ».
Si cette situation concerne tous les types de production, elle est « encore plus marquée pour les gammes labellisées comme le bio, le label rouge ou encore les saumons sauvages », pour lesquels « la tension est exacerbée, allant jusqu’à des risques de pénurie », indiquent les entreprises du traiteur frais.
Les professionnels craignent par ailleurs « un réchauffement trop rapide des eaux », qui risque de « perturber le cycle de l’élevage pendant l’été », ainsi qu’une accentuation de la demande mondiale, exacerbée par la suppression en Chine des droits de douane « sur tous (les) approvisionnements en poissons ».
Les entreprises du secteur craignent d’une façon générale des augmentations de prix toujours plus difficiles à anticiper, « avec une combinaison de raisons structurelles et conjoncturelles qui contribuent à une hausse régulière sur le long terme ».
Concernant les prix du saumon d’élevage, ils n’ont « jamais été aussi élevés depuis 2015 », selon les entreprises de fumaison, qui assurent que les prix moyens relevés au 1er trimestre 2018 sont les plus hauts historiquement connus: « En un seul semestre, la hausse des prix moyens du saumon d’élevage atteint +23% », indiquent les professionnels.
Ces tensions sur les cours s’inscrivent dans un contexte déjà difficile: en 2017, seulement 33.000 tonnes de saumon fumé avaient pu être « proposées » sur le marché français, soit une baisse d’activité de 11% en volume par rapport à 2016, notamment en raison des fortes hausses de prix alors constatées.
En dépit de ces difficultés, les entreprises françaises soulignent que « les trois quarts des saumons vendus en France restent préparés et fumés en France », faisant de l’Hexagone un des « plus importants pays producteurs de saumon fumé en Europe, avec 28.400 tonnes produites en 2017.
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