Dans le pavillon de la volaille, il fait 4 degrés pour la bonne conservation des denrées, mais la température grimpe sous les crânes des grossistes, à mesure que s’effeuille le calendrier de décembre.
Quelques mois à peine après la fin de la dernière épidémie de grippe aviaire, « il va y avoir un manque de foie gras, entre 20 et 30% de moins que l’an dernier », souligne Dominique Martin, en blouse blanche comme tous les grossistes en volailles, alors que la demande grimpe de 15 à 20% en décembre.
Pour de nombreux produits gastronomiques, les ventes de décembre constituent un baromètre déterminant pour l’année du marché de Rungis: une écrasante majorité des ventes de produits très spécifiques comme le chapon ou la dinde, mais également au moins 25% pour des produits de consommation plus courante comme la Saint-Jacques ou le saumon fumé, sont vendus ce mois là.
Gino Catena, considéré comme le « roi de la volaille », est inquiet pour ses fournisseurs de foie gras qui ont connu une année terrible.
Aussi, les prix payés à ses producteurs ont augmenté de « 30% par rapport à l’an dernier », reconnaît-il.
Très fier de montrer un foie gras « ultra frais », tiré d’un canard abattu la veille, il précise que la conservation est moins longue que pour du sous vide, et donc que « le risque est là ».
Le risque de devoir casser les prix à mesure que la date limite de consommation approche, si la marchandise ne s’écoule pas.
Pour faire payer ce risque pris par le grossiste, « il y aura une augmentation » du prix payé par le consommateur, reconnaît Mme Martin, « mais il faudra qu’elle soit raisonnable », sinon ce dernier « se rabattra sur autre chose ».
Malgré tout, les acheteurs sont au rendez-vous, si on en croit un autre spécialiste du foie gras, la maison Masse.
– Saumon cher –
« Le mot pénurie commence déjà à sortir » et malgré les augmentations de prix, « nos clients se rendent compte qu’ils arrivent au pied du mur », explique à l’AFP Christelle Orioti, vendeuse chez Masse.
« Certains d’entre eux tournent dans le marché, on les revoit deux heures après, ils disent +bon d’accord, j’achète+ », explique-t-elle.
Et si cette année, le foie gras ne faisait pas recette, son employeur pourrait se consoler avec les truffes, historiquement son premier métier.
Devant elle, des bacs remplis à ras bord des champignons noirs au parfum entêtant. Leur contenu a déjà été entièrement acheté par des restaurateurs, du nord au sud de la France, pour 650 à 770 euros le kilo. Une bagatelle, comparée à une livraison de truffe blanche d’Alba (Piémont italien) attendue dans la journée et dont le prix est près de dix fois supérieur.
Il est 04H00 au pavillon immaculé de la marée et la vente bat son plein. Des Saint-Jacques charnues, coquilles retroussées, exhibent leurs trésors aux acheteurs potentiels, sous les lumières des boules et des guirlandes de Noël.
Au milieu du ballet frénétique des chariots maniés comme des trottinettes, ça négocie ferme pour les produits vedettes des tables de Noël et de Nouvel an, comme le saumon.
« L’an dernier, c’était difficile d’avoir du saumon », rappelle Raynald Ciray, responsable salaison chez Reynaud, qui explique que « tout le monde était sur le saumon d’élevage norvégien ou écossais », la faute à une hécatombe du cheptel chilien (le deuxième au monde), causée par une microalgue.
S’il n’y a cette année « aucun problème » en termes de disponibilité de la marchandise, elle sera « encore très chère », en raison d’une demande mondiale toujours plus importante et d’une renégociation des prix par les producteurs en cours d’année.
