Car depuis son ouverture en 1935, pas grand-chose n’a changé à Tsukiji.
05H30, la nuit enveloppe encore Tokyo. Quelque part dans le sud-est de la ville, une cloche retentit. C’est le signal du début des enchères dans ce véritable temple de la mer où tous les jours on vend à la criée environ 2.900 tonnes de poissons, coquillage et fruits de mer, avec un chiffre d’affaire quotidien d’environ 18 millions de dollars.
Noblesse oblige: au pays des sushis et sashimis, le roi de Tsukiji, c’est le thon rouge, dont le Japon consomme les trois quarts des prises mondiales.
A Tsukiji, certaines enchères pour des thons rouges exceptionnels atteignent des sommes folles. Ainsi lors de la première criée de l’année dernière en janvier 2013, un specimen de 222 kilos est parti 1,8 million de dollars !
Le poisson avait été acheté par le propriétaire d’une célèbre chaîne de restaurants de sushis.
Ca, c’est l’exceptionnel. Le quotidien, ce sont ces interminables rangées le long desquelles s’affairent des centaines de personnes autour de carcasses massives de thons, dont l’aileron est tranché pour laisser apparaître cette chair rouge dont raffolent les Japonais.
A l’intérieur du marché, ces mastodontes sont toujours tranportés dans des chariots de bois, comme au bon vieux temps.
La criée elle-même se fait d’ailleurs aussi à l’ancienne. Ici pas d’informatique pour gérer les transactions. Dans le flic-floc des bottes en caoutchouc, les gens hurlent leurs ordres à pleins poumons, en les doublant de signes cabalistiques de la main.
Bref, au bout de 80 ans, la modernité n’a pas encore eu raison du charme désuet de cet univers bruyant et iodé.
C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles le déménagement, programmé pour 2016, ne fait pas l’unanimité.
Nostalgie et opposition
Situé non loin du quartier chic de Ginza, Tsukiji est devenu au fils des années une attraction touristique très prisée des lèves-tôt, y compris japonais.
« Tout ce bazar, toute cette foule, c’est ça qui fait le charme de Tsukiji, franchement je ne pense pas que j’irai dans le nouveau », témoigne ainsi Tetsuya Kojima, un touriste venu de province.
« Tsukiji 2 », 40% plus grand et qui sera 2,3 km plus loin, n’est pas encore né et pourtant suscite déjà des polémiques.
Son prix d’abord: 3,8 milliards de dollars (2,75 milliards d’euros) pour notamment assurer une chaîne du froid dernier cri.
Sans compter une ardoise imprévue d’un demi-milliard de dollars pour la municipalité de Tokyo: on a découvert que les 40 hectares du site retenu pour le futur Tsukiji étaient gravement pollués en sous-sol, en raison de l’activité d’un complexe gazier pendant des années.
Du coup, quelques opposants au déménagement ont déposé plainte en justice, car les opérations d’assainissement seront finalement à la charge du contribuable.
Quant au terrain actuel sur lequel est installé le marché, personne ne sait exactement ce qu’il va devenir. On parle de construire une nouvelle avenue qui reliera le centre de la capitale à des sites olympiques pour les Jeux de 2020, mais certains soupçonnent une juteuse opération immobilière. Makoto Nakazawa, un vieux syndicaliste qui a pris la tête d’un mouvement anti-déménagement, en est persuadé: « Tokyo veut faire dégager le marché pour satisfaire les appétits des promoteurs immobiliers, je ne vois pas d’autre raison que celle-là », s’emporte-t-il.
Loin de ces querelles, Hiroyasu Ito, le président de l’association des grossistes en produits de la mer, justifie, lui, le déménagement par la nécessité absolue de garantir la plus grande fraîcheur des produits. L’actuel marché, assure-t-il, n’est techniquement pas capable de maintenir une chaîne du froid efficace.
« Les clients réclament des produits toujours plus frais qu’ils peuvent ainsi manger crus sans crainte. Alors bien sûr ça nous met la pression, et aussi sur ceux qui nous livrent ici au marché », dit M. Ito.
« Tsukiji est totalement dépassé. Dans le futur marché, on a prévu d’isoler les installations de l’air extérieur, et de maintenir la section poissons à une température constante », poursuit-il.
Malgré la nostalgie des uns et l’opposition des autres, la municipalité est bien décidée à faire déménager Tsukiji en mars 2016.
« Nous sommes conscients de toutes les difficultés, mais on le fera », assure Masataka Shimura, le responsable du futur projet à la mairie.
