Chaque jour, Colin Duggan plonge son seau dans les froides eaux de la côte est du Canada puis remplit d’imposantes marmites dans sa maison du centre-ville de Dartmouth, en Nouvelle-Écosse, où son épouse Audrey fait bouillir l’eau et filtre le sel.
Le couple a démarré Tidal Salts, sa petite entreprise, il y a trois ans, et vend ses contenants de sel marin en ligne et dans des épiceries spécialisées partout au Canada.
« J’ai grandi au bord de l’océan, ce premier goût du sel évoque des souvenirs de plage », raconte M. Duggan à l’AFP.
Son ami Stefan Gagliardi, qui travaille dans une des plus vieilles brasseries du continent, Alexandre Keith’s, était à la recherche d’une bière qui se marie avec le goût du homard, fer de lance de la Nouvelle-Ecosse qui en est le premier exportateur mondial.
« D’habitude, on marie le homard avec du champagne, mais cela est coûteux et je voulais une alternative moins chère », explique M. Gagliardi.
Après avoir essayé une Gose allemande pour accompagner un plat de homard, il a décidé d’utiliser le sel de l’entreprise de son ami pour créer Le Passage, bière d’inspiration allemande aux accents marins.
Les bières Gose, amères et salées, ont été brassées pendant environ mille ans en Allemagne avant de disparaître temporairement pendant la Seconde Guerre mondiale.
Récemment, cette sorte de bière a fait un retour sur le devant de la scène avec l’essor des microbrasseries en Amérique du Nord, mais aussi en Jordanie, où la première microbrasserie du pays, Carakale Brewing Company, utilise du sel de la Mer morte pour confectionner sa Gose maison.
« Les saveurs que vous obtenez de ce sel sont uniques, et ils rendent la bière unique », avec « une acidité citronnée, un côté sec accentué par la salinité » selon M. Gagliardi.
La première livraison de la bière, pour l’instant confinée aux provinces atlantiques, aura lieu début mai.
« Si c’est un succès, nous pourrions étendre sa distribution au reste du Canada et aux Etats-Unis », estime M. Gagliardi.
