Certains vendeurs de Rungis ont connu un trou d’air après les attentats de Paris car les restaurateurs avaient eux-mêmes moins de clients, et attendent beaucoup de cette période de l’année où se vendent 30% des huîtres, 25% du foie gras et 95% des chapons et autres poulardes.
Après les attentats, « on est passé de 250 à 300 livraisons chez les restaurateurs à 100 à 120 pendant deux à trois semaines », raconte Sophie Desailly, PDG du grossiste de fromage du même nom qui estime cependant que « ça reprend doucement ».
« Il y a deux ou trois semaines, ça a été assez pénible, mais ça a repris gentiment », indique pour sa part Jérôme, en bottes et blouse blanche devant son stand dans le pavillon de la marée. Il se prépare maintenant aux « trois nuits intenses » avant Noël où « ça explose ».
Le gros des ventes se fait en effet les trois dernières nuits avant Noël, mais dès la mi-décembre les grossistes préparent la période des fêtes et prennent les commandes, à commencer par le pavillon des fruits et légumes qui regorge d’espèces exotiques.
Dans les piles de cagettes montant jusqu’au dessus des têtes, la palette de couleurs va de l’orange des agrumes du Maroc au vert des avocats d’Israël en passant par le rouge vif des fraises d’Espagne, le jaune des ananas Victoria de l’île Maurice et le rose tendre des litchis de l’île de la Réunion.
– Truffe et sapin plat –
Au pavillon de la volaille, les dindes fermières de plus de 4 kilos présentées avec une hampe de plumes de queue et les poulets de Bresse, soigneusement emmaillotés à chaud dans un sachet de toile qui garantit une bonne répartition de la graisse, sont exposés comme à la parade dans des caisses en bois.
Habillés de blouses blanches comme les vendeurs, les acheteurs – restaurateurs ou propriétaires d’épicerie fine – se pressent autour des cartons, soupèsent, discutent longuement, avant de faire affaire. Ce sont les commis qui transportent ensuite la volaille jusqu’aux camions qui attendent dehors.
Beaucoup de produits viennent du sud-ouest où des cas de grippe aviaire ont été déclarés ces dernières semaines, mais « on n’en ressent pas véritablement les effets » au niveau des ventes « car la maladie est seulement transmissible entre les animaux et disparait à la cuisson », assure Jean-Luc Lasjunies, président du syndicat des grossistes en volaille.
« On le ressent au travers de nos fournisseurs et de nos approvisionnement en terme de canards gras », explique le directeur général d’Avigros. « Maintenant, chez les consommateurs, il n’y a pas vraiment de peur. J’ai zéro problème », ajoute-t-il.
Après les palettes de foie gras, c’est un bac entier de truffe noire, autre produit de luxe français, qui attend les clients dans le pavillon suivant, celui de la gastronomie.
Un restaurateur vient d’ailleurs acheter plus de trois cent grammes de ce champignon vendu à prix d’or pour satisfaire un client qui veut déguster avec ses amis une poularde aux truffes.
Et si les vendeurs de Rungis répondent aux attentes traditionnelles des consommateurs pour les fêtes, ils leur proposent aussi des nouveautés chaque année pour éveiller leur intérêt et titiller leurs papilles, comme le fromage de chèvre au caramel au beurre salé, le lingot de caviar séché à râper pour aromatiser les plats.
Sans oublier le sapin plat (un assemblage de branches agrafées sur un tronc), idéal pour les petits appartements, ou même le sapin version patriote, recouvert d’une neige bleu-blanc-rouge.
