D’après une étude des universités californiennes UCLA et Loyola Marymount publiée mercredi, près de la moitié du poisson servi dans plus d’une vingtaine de restaurants de sushis haut-de-gamme est mal identifié sur les menus.
« La moitié de ce que nous commandons n’est pas ce qui est » servi, assure Paul Barber, un professeur de l’université UCLA qui a dirigé l’étude publiée dans le journal Conservation Biology.
« La fraude au poisson pourrait être accidentelle, mais je suspecte dans bien des cas les mauvaises dénominations du poisson d’être très intentionnelles, même s’il est difficile de savoir où commence la chaîne d’approvisionnement », ajoute-t-il.
Demian Willette, chercheur et co-auteur de l’étude, souligne que les problèmes de mauvais référencement des aliments ne sont pas nouveaux mais qu’il n’aurait pas imaginé qu’ils soient si répandus, particulièrement dans des villes comme Los Angeles.
« Nous n’attendions vraiment pas ça parce que Los Angeles est une ville où les gens aiment les bonnes choses et en général les gens font très attention à ce qu’ils mangent », a-t-il indiqué à l’AFP.
Pour lui, les restaurants qui trichent le font pour des questions de coût mais aussi « de réglementations ».
En outre, dans certains cas, la faute revient non pas au restaurant mais aux marchands de gros où ils s’approvisionnent.
« Je dirais que si vous allez dans un restaurant de sushis, mangez du saumon parce que c’est presque toujours du saumon », estime M. Willette. En revanche: « évitez le flétan ».
Il remarque aussi que dans le cas du thon, certains restaurants inclus dans l’étude proposaient trois variétés… pour en fait servir dans les trois cas le même type de poisson.
L’étude a été menée entre 2012 et 2015 dans 26 restaurants de sushis très bien cotés sur des guides en ligne comme Yelp ou Zagat.
Les étudiants en biologie de UCLA étaient envoyés dans des restaurants pour collecter des échantillons des dix variétés de sushis les plus populaires, qui faisaient ensuite l’objet de tests ADN.
D’après M. Willette, sur 364 échantillons testés, 47% n’étaient pas le poisson supposé.
L’étude souligne que les mauvaises dénominations de poissons peuvent notamment causer des risques d’allergies et faire courir aux femmes enceintes le risque de manger du poisson riche en mercure sans le savoir.
Les résultats de l’étude ont été envoyés au département de Santé publique du comté de Los Angeles, dont une porte-parole contactée par l’AFP n’a pas fait de commentaires.
