Ce champagne, dont les bouteilles sont parmi les plus anciennes connues, est le plus vieux jamais goûté et analysé.
La cargaison de 168 bouteilles, qui comprenait du Veuve Clicquot-Ponsardin, du Heidsieck et du Juglar selon les bouchons, a été découverte par 50 mètres de fond et remontée en 2010, précisent les chercheurs français qui ont analysé chimiquement et goûté ce champagne.
Les résultats de ces travaux, qui donnent un éclairage sur les méthodes de fabrication et les goûts des amateurs de ce vin prestigieux au milieu du XIXe siècle, sont parus lundi dans les Comptes rendus de l’Académie nationale américaine des sciences (PNAS).
« Pour nos analyses on a eu deux millilitres et j’ai dégusté 100 micro litres, soit deux gouttes, déposées sur ma main avec une seringue que j’ai humées et goutées », explique Philippe Jeandet, professeur de biochimie alimentaire à la faculté des sciences de l’Université de Reims, le principal co-auteur de cette recherche, dans un entretien téléphonique avec l’AFP.
« C’était un très beau vin, c’était impressionnant. J’ai gardé l’arôme longtemps dans la bouche. Il avait un goût de tabac et de cuir », a ajouté le chimiste.
Citant des oenologues professionnels qui ont pu déguster davantage d’échantillons de ce champagne après qu’il eut respiré, M. Jeandet l’a qualifié de « très jeune, ayant beaucoup de fraîcheur, un note florale ou fruitée ».
« On a vraiment été surpris de constater que le champagne que nous avons testé était parfaitement préservé, que ce soit du point de vue de la composition chimique que de l’arôme », indique encore Philippe Jeandet.
Et contrairement à ce qui était attendu, il n’y a pas de grandes différences dans les profils chimiques de ces très vieux champagnes par rapport à ceux d’aujourd’hui, concluent ces experts.
« On a été surpris de voir que les teneurs en acide acétique (vinaigre ndlr) sont seulement un peu plus élevées que celles des champagnes modernes », souligne le professeur Jeandet, jugeant qu’à l’époque les vignerons de Champagne « devaient assez bien contrôler la qualité du vin ».
– Très sucré –
« Du point de vue de la santé du consommateur je pense que ces champagnes étaient quasiment aussi irréprochables que les vins d’aujourd’hui », même s’il y avait des teneurs un peu plus élevées de cuivre provenant de la sulfatation des vignes contre les champignons notamment.
Les analyses ont aussi révélé du fer provenant des récipients métalliques utilisés alors pour ajouter du sirop de raisin ainsi que des signatures chimiques du bois. A cette époque-là, la vinification se faisait dans des tonneaux de chêne. Aujourd’hui ce processus se fait dans des cuves en inox.
En revanche, les viticulteurs maîtrisaient moins bien les fermentations. Ainsi ce vieux champagne faisait trois degrés de moins (9,5 en moyenne) que ceux d’aujourd’hui (12,5 degrés). Cela peut en partie s’expliquer par le fait que le climat était plus froid au XIXe siècle.
Le champagne analysé était aussi très sucré, contenant 150 grammes de sucre par litre, soit trois fois ce qu’on trouve dans une bouteille de Coca Cola.
Mais les archives de Veuve Cliquot notamment montrent que cela correspond aux goûts de l’époque en France ou en Allemagne, poursuit le professeur Jeandet.
Cette cargaison ne devait pas être destinée à la Russie où l’on aimait à l’époque des champagnes encore plus sucrés qui contenaient 300 milligrammes de sucre par litre, relève-t-il.
De nos jours, les champagne demi-secs contiennent environ 50 grammes de sucre par litre. Mais les plus consommés sont les bruts et les ultra-secs, sans aucun sucre ajouté.
Ce sont les Anglais et les Américains dès la première moitié du XIXe siècle qui ont donné le ton pour des champagnes plus bruts, relève le chercheur.
Le fait que ces bouteilles de champagne soient aussi bien préservée après 170 ans sous l’eau à une température froide constante et sans lumière a incité des maisons de champagne a répéter cette expérience et ce à la demande d’amateurs prêts à payer plus cher pour cela.
Mais, insiste le professeur Jeandet, les caves en Champagne à trente mètres sous le sol avec une température de 10 à 12 degrés dans l’obscurité restent idéales.
