La baie du Mont Saint-Michel et la baie d’Aiguillon qui jouxte la Vendée et la Charente-Maritime offrent une situation idéale pour l’élevage des moules, avec leurs vastes étendues sableuses et une amplitude de marées idéale pour apporter aux coquillages une nourriture abondante, riche en phytoplancton.
Les naissains de moules sont produits au début du printemps, essentiellement en Vendée et en Charente-Maritime. En juin, les jeune larves s’accrochent et grossissent le long de cordes tendues horizontalement sur des portiques et se développent jusqu’à la fin de l’été.
A l’automne, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots, évitant tout contact avec le sol et le sable. Les pieux sont protégés par des filets pour mettre la colonie à l’abri de prédateurs comme les crabes, mais aussi des tempêtes et des fortes marées.
Les coquillages vont encore grandir durant l’hiver et le printemps suivants avant que ne débute la saison de la récolte. De 12 à 18 mois se seront ainsi écoulés jusqu’à la commercialisation.
Les moules sont détachées de leurs bouchots, égrappées, lavées puis triées, avant d’être conditionnées pour rejoindre les lieux de vente.
Avec leur chair crème à jaune orangé, les moules sont le produit de la mer le plus acheté par les Français, devant les huîtres et le saumon.
Les moules de bouchot sont désormais estampillées du label européen « spécialité traditionnelle garantie ».
