Alors que la filière ostréicole française a connu une nouvelle crise due à la « vibrio aestuarianus » -bactérie mortelle pour les huîtres adultes- après avoir vu sa production de juvéniles décimée depuis 2008 par un herpès virus, deux aquaculteurs se sont lancés dans l’affinage de qualité, dans une zone où la tradition ostréicole était inexistante.
Frédéric Rouxeville le Malouin et Brice Cachia le Cannois, biologistes de formation, travaillaient déjà à l’Ecloserie marine de Monaco, où a lieu l’affinage. Il y élevaient bars et daurades, dans un bâtiment tout au bout de la digue protégeant le port de Fontvieille, en contrebas du Rocher où se dressent Musée océanographique et Palais princier.
C’est en voyant de petites huîtres endémiques boucher les filtres de leurs bassins que les deux associés décident de se lancer en 2011. « Pourquoi ne pas monter une nurserie puisqu’elles se développent si bien? Il n’en existait pas en Méditerranée. Et pour cela, on a notre petit secret: on adapte à l’huître la +technologie poisson+ qui est très compliquée », explique M. Cachia.
Le naissain, qui provient du Morbihan, se développe dans les bassins de l’écloserie pendant un à trois mois, en circuit fermé, nourri par un cocktail maison de trois souches de phytoplancton. Il est ensuite revendu à des ostréiculteurs bretons pour le grossissement.
« Tout est basé sur la qualité de l’eau que l’on pompe à 12 m de profondeur. Elle est exceptionnelle ici, notamment grâce au courant Ligure qui passe près des côtes », explique l’aquaculteur.
Un goût de noisette ou de corail d’oursin
« Ici, on optimise la nature », sourit-il, heureux que la nurserie ait un « taux de survie de 90% ».
Désireux de pousser plus loin l’expérience, les associés se sont mis à l’affinage en 2012. Ils achètent leurs huîtres creuses de deux-trois ans à des ostréiculteurs bretons et les « biberonnent » jusqu’à obtention du goût, de la texture et de la couleur de chair voulus. « En 15 jours, on change le goût. En un mois, c’est parfait: elles ont un goût de noisette, parfois de corail d’oursin », selon M. Cachia.
Pour arriver à ce résultat, des chefs de la région ont mis la main à la pâte, aidant les aquaculteurs à mettre leur produit au point sur le plan organoleptique. C’est le cas de Patrick Raingeard, qui officie à l’hôtel Cap Estel d’Eze, près de Monaco. Après plusieurs séances de dégustation, l’équipe est parvenue à un résultat « charnu, iodé, très équilibré en goût et en texture », assure le chef breton, une étoile au Michelin, qui met ce produit à l’honneur dans une entrée: « Huîtres Perles de Monte-Carlo assaisonnées au caviar de l’Esturgeonnière, gingembre et raifort ».
Mandataire à Rungis, Frédéric Muller assure pour sa part avoir eu de bons retours des poissonneries « de luxe » qu’il approvisionne en région parisienne. « C’est sûr, le tarif n’est pas donné à tout le monde, mais j’y crois », dit le commerçant qui a écoulé l’an dernier une cinquantaine de bourriches.
Désormais l’écloserie, qui emploie quatre salariés, projette d’élever ses « perles » de A à Z. Il lui faudrait pour cela une concession en mer, ce qui reste encore à négocier avec la Principauté.
L’an dernier, une dizaine de tonnes d’huîtres a été affinée à Monaco, écoulée auprès de particuliers (environ 17 euros la douzaine), de restaurateurs et poissonneries de la région ou encore de négociants de Rungis et revendeurs spécialisés de Milan (Italie).
Trois tonnes devraient être écoulées rien que pour les fêtes de fin d’année, selon Brice Cachia.
L’entreprise espère en commercialiser 20 tonnes d’ici trois ans, « le but du jeu n’étant pas de faire du volume, mais de la qualité », assure-t-il.
